Estudo afirma que cozinhar com azeite extra virgem preserva nutrientes

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Usar azeite extra virgem para cozinhar ajuda a preservar os nutrientes dos alimentos, tornando as refeições mais saudáveis, segundo mostra um estudo brasileiro publicado na revista científica Trends in Food Science & Technology.

Até pouco tempo acreditava-se que os ácidos graxos presentes no azeite extra virgem oxidavam em temperaturas mais altas devido ao seu ponto de fumaça – momento em que os óleos começam a queimar, soltar fumaça e a oxidar.

O pesquisador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, da Universidade de São Paulo (USP), revisou dados de mais de 90 trabalhos acadêmicos sobre a perda de nutrientes dos alimentos preparados em diferentes técnicas. O estudo foi feito em parceria com cientistas da Universidade de Barcelona, na Espanha, e apoiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp).

Eles descobriram que a fumaça não é proveniente desses ácidos graxos, mas sim de componentes minoritários do azeite. “O extra virgem ‘suporta’ temperaturas mais elevadas assim como outros óleos”, afirmou Alvarenga, em entrevista ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC) da USP, onde tem pós-doutorado.

O produto tem uma grande quantidade de gorduras monoinsaturadas, conhecidas pelo seu potencial antioxidante. Isso torna a degradação do azeite mais lenta em comparação aos demais óleos, protegendo tanto os nutrientes do próprio azeite como os dos alimentos.

“Quando comparamos um refogado de tomate com e sem azeite, por exemplo, a quantidade de licopeno pode ser reduzida sem a presença de azeite no processo de cocção. Entretanto, ao usar o azeite extra virgem, conseguimos preservar esse composto, que está associado à prevenção do câncer de próstata”, disse o pesquisador.

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Diferenças na forma de preparo

Os pesquisadores avaliaram a degradação dos nutrientes em diferentes formas de cocção, incluindo no forno, na frigideira de forma salteada, frito, refogado ou guisado.

“Vimos que a técnica que promove a maior degradação é a de preparo em forno, por envolver temperaturas muito altas e um tempo de cocção muito longo”, explica Alvarenga.

(Com informações da Agência Fapesp)

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